КАЛАМАТА

Плоды имеют цилиндрическо-коническую, изогнутую форму, и явный кончик внизу.
Они приобретают красивый пурпурно-черный цвет при достижении зрелости и получают свои особые органолептические характеристики за счет высокого содержания масла. Оливки сорта «Каламата» обрабатываются также как черные маслины.
 У плодов тонкая, эластичная кожица, которая при созревании приобретает интенсивный черный цвет; текстура плода остается при этом хорошей.  Обычно их рассекают вдоль, надрезая кожицу и частично плоть. Плоды маринуют в оливковом масле холодного отжима и красном винном уксусе.